05
سه شنبه, مارس

کُمَه غذایی فراموش شده

انارک نیوز - این غذا آز گله داران کوهستان های نائین به انارک منتقل شده احتمالا اکثر ساکنین انارک گله داران کوهستان های اطراف نائین بوده اند که برای بهره برداری از مراتع انارک به چشمه انارک و چشمه های اطراف آن کوچ می کنند و یکی از غذاهای خودشان را به انارک می آورند و بعد ها انارکی هایی که به تأسیس چوپانان اقدام می کنند این غذا را به چوپانان منتقل می کنند؛ البته این غذا بین مهاجرین انارکی با استقبال روبرو می شود ولی خانواده های مهاجر از منطقه خور و بیابانک ار این غذا استقبال نمی کنند
امروز در تابستان بطور محدود در بازار نائین ممکن است شما بتوانید کمه را تهیه کنید
من در دوران نوجوانی به صورت محدود این غذا را تناول کرده ام  بعداً که دوغ کفیر را میل کردم مزه دوغ کفیر با دوغ کمه را بسیار نزدیک به هم می دانم
اما چگونگی طرز تهیه کمه
کُمَه (تلفظ نائینی) یا کُومَه (تلفظ فارسی) غذایی محلی مخصوص منطقه نایین است که تقریبا در چوپانان دیگر وجود ندارد. قبلا تهیه و مصرف می شد و این غذا درحقیقت نوعی پنیر می باشد که طرز تهیه آن از نائین آنلاین -نقل قول می شود.
مواد لازم جهت ساختن کومه  (کمه): آرد جو یا گندم – پونه تازه – شیر گوسفند
ابتدا آرد جو یا گندم را خمیر کرده و سپس با پونه مخلوط نموده و می گذاریم تا مدتی بماند تا مخلوط کاملا کپک بزند سپس آنرا خشک کرده و در جایی قرار می دهیم تا زمانی که فصل درست کردن کومه فرا برسد که در اوایل پاییز یا چند روز زودتر زمانی که هوا خنک شده است البته این زمانی است که گوسفندان شیر کمی دارند و فصل تمام شدن شیر گوسفندان است. (مخلوط آرد جو یا گندم را با پونه مایه کومه می نامند.)
برای ساختن کومه 200 گرم از این مخلوط را خوب سائیده تابه پودر تبدیل شود سپس در داخل یک پارچه نازک نخی قرار میدهیم و آنرا با در حدود دو کیلو شیر مالش می دهیم تا شیر خوب سفت شود (شبیه ماست شود) که این در حقیقت مایه کومه است . سپس آنرا داخل پوست گوسفند میریزیم و به مدت سه روز در محلی خنک و سایه آویزان میکنیم بدون آنکه چیزی به آن اضافه نمائیم (این یعنی پوست را گرسنه نگه میداریم).
سپس روزی نیم کیلو یا کمی بیشتر شیر را با همین مقدار آب مخلوط کرده در داخل پوست می ریزیم. البته باید هر روز قبل از اضافه کردن شیر؛ پوست را به مدت 2 الی 3 ساعت در داخل آب قرار دهیم تا ضمن نرم شدن پوست ؛ رنگ کومه از حالت تیره خارج گردد و سفید رنگ شود. سپس دو باره پوست را به محلی آویزان کرده تا کم کم آب آن از پوست خارج گردد. این کاررا باید به مدت چهل روز انجام دهیم تا کومه بنا به گفته محلی"پا برسد" یعنی به عمل آید.
کومه غذایی خوش خوراک مخصوصابرای صبحانه اشتها آور می باشد. بنا به گفته قدیمی ها دارویی برای استخوان درد پا درد و کمر درد میباشد قیمت این محصول با کیفیت عالی با قیمت گوشت گوسفند (در هر زمان) برابری می کند زیرا ارزش غذایی بالای آن با گوشت گوسفند برابر است. لازم به ذکر است که برای تهیه کومه باید از شیر گوسفند استفاده شود ولی بدلیل عدم دسترسی به شیر گوسفند از شیر گاو و یا حتی شیر پاستوریزه هم استفاده می کنند.


تدوین : ابوالقاسم مستقیمی - 9 بهمن 0